|
על קקאו ושוקולד
כולנו מכירים את הטעם המופלא של השוקולד. בואו ונכיר אותו ומהיכן הוא מגיע.
כידוע, השוקולד עשוי מקקאו. הקקאו הינו עץ טרופי ירוק עד. שמו המדעי Theobroma cacao הפירוש הלטיני של Theobroma : "מזון האלים".
עץ הקקאו הינו עץ קטן, גדל באזורים חמים בהם יש לחות. עץ הקקאו יוכל לגדול בסביבה של צמחייה גבוהה המגנה עליו מפני רוח ושמש ישירה ויחד עם זאת שומרת על טמפרטורה גבוהה ולחות. תנאים אלו מתקיימים ביערות שבאזור קו המשווה כגון יערות האמזונס, באזורי ברזיל, חוף השנהב, ניגריה.
עץ הקקאו נותן פרי ראשון בהגיעו לגיל 4 שנים לערך. גזע העץ מכוסה בפרחים לבנים וורודים רבים (נקבות וזכרים). רק חלק קטן מן הפרחים יופרו ויתפתחו לפרי. עץ הקקאו נותן פרי ב-2 מחזורים בשנה.
התרמילים הינם בגוון ירקרק וצורתם מוארכת. לאחר כחצי שנה הפולים מגיעים לגודלם הסופי וצבעם של התרמילים לגוון אוקר (צהוב-כתום). בשלותם הסופית של הפולים תגיע מספר ימים לאחר הקטיף. בזמן הקטיף יש להיזהר מלפגוע בענפים.
מלאכת קילוף התרמילים דורשת מיומנות בחיתוכים מדוייקים המתבצעים באמצעות סכין מיוחדת על מנת למנוע פגיעה בפולים עצמם.
הפולים מועברים לתסיסה וגוון הופך סגלגל. בשלב זה מתפתחת הארומה המיוחדת. ואז לייבוש על גבי משטחים המיועדים לכך למשך כשבעה ימים לשם הפסקת התסיסה. ומשם מועברים הפולים לאחסון.
לעץ הקקאו שלושה זנים: קְרִיוֹלוֹ, פוֹרַסְטֵרוֹ וטְרִינִיטַרְיוֹ
ייחודיותם של הזנים:
קְרִיוֹלוֹ – בעל פולים בגוון בהיר וניחוח עדין ומיוחד. קליפת הפולים דקה מאוד.
פוֹרַסְטֵרוֹ – הנפוץ יותר – פחות רגיש ולכן קל יותר לגדלו. קליפת התרמילים עבה ולפולים ניחוח עשיר ודומיננטי.
טְרִינִיטַרְיוֹ – זן זה הינו שילוב של שני הזנים המוזכרים לעיל. עץ זה קל יותר לגידול והניחוח של פוליו דומה לזן הקריולו.
ובכל זאת, כיצד מתקבל השוקולד המוכר והאהוב?
פולי הקקאו המיובשים מיוצאים בשקי יוטה גדולים. את הפולים קולפים, גורסים וקולים ולאחר הקלייה הם נטחנים.
החום הרב שנוצר בתהליך, גורם להמסת חמאת הקקאו והפיחתו לנוזלי – נוזל המכונה "ליקר שוקולד" – אחד המרכיבים לייצור השוקולד.
את השוקולד ה"מריר" הבסיסי מכינים מ"ליקר השוקולד", חמאת הקקאו וסוכר. שוקולד לבן למעשה מורכב מחמאת קקאו, מחלב ומסוכר.
את מרכיבי השוקולד מעבדים במכונת לחץ עד להיווצרות אבקה דקיקה עד מאוד. האבקה מתערבלת במשך שעות בדודים ענקיים – פעולה זו גורמת להיווצרות חום במידה המדויקת לשם התאדות הניחוח והטעם המריר ולהמסת האבקה. האבקה המומסת מועברת לתבניות ולאחר תהליך קירור מתקבל השוקולד המוכר.
טעמו וניחוחו של המוצר המוגמר – השוקולד - תלוי בהרכב המדויק של תערובות זני הקקאו. |